Temperos, ou condimentos, são substâncias que servem para tornar uma comida mais atrativa, aromatizando-a, ressaltando-lhe o sabor ou dando-lhe coloração mais agradável. A maioria deles pode ser usada em pó. Se os utilizarmos em grãos (pimenta-do-reino, cravo-da-índia), ou em pedaços (gengibre, canela), devemos retirá-los logo depois de preparado o doce ou o salgado.
AÇAFRÃO Tempero de sabor suave, delicado e que dá à comida uma coloração amarela. Pode ser usado (uma pitadinha) para dar cor a massas de bolo, pães doces e salgados e até quindins, quando as gemas empregadas são esbranquiçadas. É empregado, especialmente, em peixes, risotos, frangos e na tradicional "paella". Deve-se ter o cuidado de dissolvê-lo bem no líquido indicado em cada receita ou na própria massa.
AÇÚCAR É, como o sal, um dos condimentos básicos na culinária de quase todo o mundo. Adicionado, em pequenas doses, a alguns legumes, evita que eles percam a cor por ocasião do cozimento. Mesmo em muitos pratos salgados é imprescindível uma discreta adição de açúcar para torná-los de gosto mais delicado.
AIPO Suas folhas têm pecíolos extremamente aromáticos e são usados em saladas, molhos etc., ou como condimento. As sementes podem servir para temperar sopas, picles e assados.
ALCAPARRA É uma florzinha colhida ainda em botão e conservada, geralmente, em vidros, numa mistura de vinagre e sal. Tempero forte, que dá um sabor característico a saladas, peixes e diversas carnes, sendo usado em molho de manteiga, de tomate, ao vinagrete, etc. É indispensável em alguns pratos italianos.
ALECRIM É uma planta aromática, exalando odor agradável e forte. Emprega-se no preparo de sopa de tomate, molhos, ovos, legumes e carnes (guisadas, grelhadas, assadas). Serve para temperar aves, carne bovina e, principalmente, carne de porco.
ALFAVACA A alfavaca, também conhecida como segurelha, é bem aromática. Com ela, temperam-se carnes e aves, sendo indispensável em determinados churrascos.
ALHO O alho é um dos melhores e dos mais simples temperos para qualquer tipo de prato, mas é preciso cautela ao empregá-lo. Só em pratos regionais que o exijam em pedacinhos é que ele pode aparecer. Em se tratando de um prato fino, o alho tempera, mas não deve aparecer
ALHO-PORRO É um alho verde com bulbo e folhas grandes. Usa-se a parte branca picada, servindo para temperar sopas, crustáceos, ensopados de peixes, legumes, carne de coelho, aves e todos os outros tipos de carnes.
AZEITONA Emprega-se a azeitona não só como enfeite como também recheada de diversos modos (com tomates, peixe, etc.). Entra obrigatoriamente na composição de inúmeros pratos. Estimula o apetite e facilita a digestão.
CANELA É a casca de uma árvore e pode ser usada aos pedaços (canela em pau) ou moída (canela em pó). Em pau, emprega-se em doces de massa ou em calda e em muitas sobremesas de sabor caseiro. Em pó, é amplamente usada em pães, doces e compotas ou polvilhando sobremesas, etc.
CARIL O caril tem sabor exótico e é geralmente conhecido como curry. Compõe-se de uma mistura de várias especiarias: existem misturas que contêm até dezesseis diferentes condimentos. É tempero característico dos pratos indianos, sendo também indicado para o preparo de lagostas, camarões, peixes, aves, vitela e molhos.
CEBOLA É um dos temperos básicos, proporcionando aos pratos um sabor ligeiramente adocicado.
CEBOLINHA-VERDE A cebolinha-verde (cebola-de-cheiro, cebola-de-todo-o-ano) é uma erva da família da cebola comum. Seu sabor é delicado e agradável. Pode ser usada, como tempero, em todos os tipos de pratos.
CHEIRO-VERDE Consiste na mistura de cebolinha-verde com salsa. Fresco ou desidratado, esse tempero entra no preparo de sopas, patês, guisados de legumes ou carnes, vinhas-d'alho, assados ou qualquer outro tipo de carne.
COENTRO As folhas do coentro são aromáticas e podem ser empregadas para tempero de peixes e moquecas. As sementes (em grão ou em pó) constituem saboroso condimento de presuntos, assados de carnes de porco, picles e pães salgados.
COGUMELO Os cogumelos podem ser usados frescos ou secos. Segundo os franceses, os cogumelos secos trazem para a mesa o aroma do campo. Para usá-los devemos lavar bem cada um deles, deixá-los de molho em água, até voltarem ao tamanho e textura normais, e em seguida escorrê-los. Aos pedaços, podem ser empregados em molhos ou em guisados de legumes, frango ou carne, principalmente em pratos da culinária oriental.
COLORAU O colorau, também conhecido como colorífico, é extraído do pimentão vermelho ou das sementes do urucuzeiro, árvore nativa brasileira. Emprega-se para dar coloração vermelho-alaranjada ao arroz, patês, molhos, aves e carnes de todos os tipos.
Para prepará-lo, escolha a quantidade que queira de pimentões vermelhos e ponha-os a secar; depois de secos, reduza-os a pó, passando esse pó por uma peneira, tornando a pisar e moer o que não tiver podido passar por ela. Seque esse pó em forno morto e engarrafe-o. Pode conservá-lo em potes hermeticamente tampados.
COMINHO É uma semente alongada, mas relativamente pequena. Pode ser usado inteiro, para polvilhar pães salgados, ou em pó, como tempero de carnes de panela ou assados. É tempero básico da nossa culinária regional nordestina. Por apresentar sabor forte, deve ser usado moderadamente.
CONSERVAS As conservas alimentícias são preparadas mergulhando-se o recipiente em que elas têm de ser aquecidas em uma salmoura forte, isto é, bastante carregada de sal. Assim, a água contida no vaso em que está a conserva atinge os 100 graus necessários, temperatura de ebulição da água pura.
CRAVO-DA-ÍNDIA O cravo-da-índia tem a forma de um botão de flor, é colhido antes de desabrochar e apresenta aroma forte e picante. Usa-se inteiro para aromatizar e decorar doces de frutas, seja em calda, seja de massa. É empregado também em bebidas quentes e vinho quente à brasileira. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar carne bovina moída destinada a recheios.
ERVA-DOCE Suas sementes são usadas em pães, doces, bolos, biscoitos e tortas. Servem também para aromatizar o chá que entra na composição da geléia de mocotó. É muito usado o chá de erva-doce.
ERVAS FINAS Entre os assim chamados temperos excitantes e aromáticos, nem todos têm aplicação generalizada entre nós. Dos mais comuns destacam-se a salsa, o salsão, a cebola, a cebola-de-cheiro ou de folha, o alho, o alho-porro ou porro, a folha de louro e a cebola de cabeça, que se comem, na sua maioria, picados, juntamente com as iguarias em que são empregados; a cebolinha (echalota), o orégano, muito utilizado na cozinha italiana, pelo sabor e aroma agradável que transmite, principalmente aos molhos, saladas e carnes; a manjerona, o cominho, a erva-doce (semente e bulbo), o coentro e a alfavaca.
De emprego mais restrito entre nós, podemos citar o cerofólio, que é uma variedade de salsa, também excitante, porém de sabor mais agradável do que a salsa comum, o estragão, a segurelha, o manjericão, o tomilho, o ruibarbo, a hortelã, a baunilha (fava e essência), empregada em doces, bolos e sorvetes, a pimpinela, o basilicão, o aipo, a soja, o alecrim, etc.
GENGIBRE A raiz do gengibre tem sabor picante e cheiro muito acentuado. No Norte do Brasil ela é usada para temperar alguns pratos típicos, como a moqueca de peixe. E, no quentão, seu consumo é generalizado. Em pó, tempera carnes de porco e aromatiza massas de biscoitos e de pudins. Na culinária chinesa e na japonesa é considerada indispensável.
GERGELIM As sementes de gergelim são usadas ao natural ou torradas. Ao natural, são polvilhadas sobre massas de pães, tortas e biscoitos. Torradas, são mais apropriadas para polvilhamento sobre canapés e massas com calda de mel à chinesa.
HORTELÃ A hortelã fresca, picadinha, é muito empregada na culinária árabe. Usa-se também em sopas, saladas e geléias, bem como para acompanhar carne de carneiro assada. Entra, ainda, no preparo de refrescos, drinques e licores.
KÜMMEL Muito usado por alemães e húngaros para dar sabor característico a alguns de seus pratos mais comuns, como saladas de batatas, patês, chucrute, pães, bolos e biscoitos.
LARANJA AZEDA A carne temperada com sal e caldo de laranja azeda fica mais tenra. As suas propriedades são as mesmas do limão e do vinagre.
LIMÃO Usa-se o caldo do limão no tempero de carnes, saladas, doces. Sua casca, por outro lado, é empregada como aromatizante de bolos, suspiros e cremes.
LOURO O louro é utilizado como aromatizante e como estimulante do apetite. Empregam-se-lhe as folhas inteiras ou em pó. Serve para temperar sopas, alguns pratos de peixes e frutos do mar, legumes, cereais, carnes de todos os tipos. É utilizado também no cozimento de castanhas.
MANJERICÃO O manjericão é bastante aromático, sendo usado na preparação de molhos de tomate, com ou sem carne, para massas do tipo italiano ou de pizza e carnes assadas.
MANJERONA De aroma e sabor delicados, a manjerona é usada no cozimento de presunto tipo tender made, em molhos de tomate (com ou sem carne) e em assados de carne de porco.
MANTEIGA A manteiga de uso diário deve ser conservada na geladeira; na falta desta, principalmente no calor, a manteiga deve ser conservada em água salgada ou levemente bicarbonatada, água que deve ser renovada diariamente. Para tirar o ranço da manteiga, bata-a com um pouco de água bicarbonatada. Uma solução leve de bicarbonato ajuda a conservar a manteiga e a evitar que ela se estrague. Nas receitas, a menos que se indique, deve-se usar manteiga sem sal.
MARGARINA A margarina é a substituta perfeita da manteiga em qualquer receita, doce ou salgada, sem prejuízo algum do prato a ser preparado.
MEL Pode ser empregado como substituto do açúcar, entrando na composição de doces, pães e bolos.
MOSTARDA É um condimento imprescindível em certos sanduíches, como o de salsicha, por exemplo, pratos de carne, molhos e maioneses. O molho de mostarda é preparado com a farinha resultante do trituramento de sementes da mostardeira. Deve-se usá-la com moderação.
NOZ-MOSCADA A noz-moscada é uma planta e é também o condimento preparado com os frutos dessa planta. Ralada, serve para dar um sabor característico a sopas, molhos, recheios de carne e frango, aves e carnes ensopadas ou assadas. É utilizada, ainda, na preparação de coquetéis e, polvilhada, na composição de outras bebidas, como o egg-nogg.
ORÉGANO O orégano tem aroma forte e tanto pode ser usado fresco como seco. Serve para aromatizar a pizza napolitana e outros pratos da culinária italiana. É indispensável na preparação de azeitonas à grega.
PAPOULA A semente da papoula tem um sabor agradável e crocante. Como condimento, pode ser salpicada sobre a massa de salgadinho tipo petit-four, biscoitos e pães. Usa-se também em bolos, com receita própria.
PÁPRICA A páprica é extraída das sementes do pimentão, podendo ser doce ou picante. Tanto uma quanto outra servem para dar gosto e cor a patês, carnes para linguiças, salgadinhos, ovos, legumes, frangos e carnes de porco.
PIMENTA BRANCA A pimenta branca é extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas é menos aromática e menos picante. O uso de ambas é o mesmo, mas a pimenta branca dá um aspecto melhor ao tempero de sopas claras, maioneses, salpicões de legumes com carnes brancas ou presunto e pratos à base de molho branco, porque sua cor não se destaca.
PIMENTA CAIENA É um pó extraído dessa pimenta depois de seca. Caracteriza-se por ser uma das pimentas mais ardidas.
PIMENTA-CALABRESA Destaca-se por ser muito picante. É utilizada na preparação de peixes, legumes e ensopados ou para temperar carnes para linguiça. É indispensável no tempero de azeitonas à grega.
PIMENTA-DA-JAMAICA Apreciada especiaria, também conhecida entre nós como pimenta-fria ou tempero ba-har. Seu sabor e seu aroma lembram a combinação de canela, noz-moscada e cravo. Usa-se em picles, peixes, frangos, carnes e alguns doces.
PIMENTA-DE-CHEIRO As pimentas-de-cheiro são facilmente identificáveis. São bolinhas vermelhas e amarelas, muito usadas na culinária brasileira, principalmente na baiana.
PIMENTA-DO-REINO A pimenta-do-reino, também conhecida como pimenta-preta, é empregada, em grão, na preparação de vinhas-d'alho e conservas, assim como no tempero de carnes para lingüiças.
PIMENTA-MALAGUETA É uma das mais ardidas das pimentas, sendo muito usada na cozinha regional brasileira.
PIMENTA VERDE É o poivre-vert dos franceses: a pimenta jovem, que foi colhida antes de amadurecer e que dá aos pratos um sabor todo especial. Serve, especialmente, para temperar carne bovina. O prato mais conhecido entre os preparados com ela é o filé ao poivre-vert.
PIMENTÃO É usado, em pó, como condimento e para dar cor aos caldos e molhos (colorau). Não é pequena a variedade de pratos e combinações em que entra o pimentão, conforme se verá em outras partes. Há o pimentão vermelho e o verde, o doce e o picante. O célebre caril indiano, com que se prepara o molho caril, é uma mistura de colorau ardido e açafrão.
RAIZ-FORTE De forte aroma e acentuado sabor, sendo usada, ralada, para temperar patês de queijo, saladas cruas de pepino ou rabanete, arenque e molhos.
ROSMANINHO Erva que se caracteriza por um aroma todo especial, sendo usada na vinha-d'alhos para temperar carnes assadas.
SAL Tempero usado, mundialmente, em quase todos os pratos. De sua exata dosagem depende o sucesso ou o insucesso de um prato. Entra também na composição de muitos doces.
SALSA Um dos temperos mais usados na cozinha, seja na brasileira, seja na internacional. É adicionada a patês, sopas, saladas, peixes, ovos, aves e carnes.
SALSÃO É semelhante ao aipo e suas folhas são empregadas na preparação de sopas e cozidos.
SÁLVIA É uma erva de folhas ligeiramente acinzentadas, aromáticas e levemente azedas. Servem essas folhas para o tempero de patês de queijo, molhos de sabor forte e carnes de carneiro, cabrito e porco.
SEGURELHA É o mesmo que alfavaca.
TEMPEROS PRONTOS Existe uma infinidade de marcas. A dona-de-casa deve escolhê-los pela lista de componentes (obrigatória, no rótulo) e distingui-los sempre pelas suas duas características principais: com ou sem sal, com ou sem pimenta.
TOMATE (EXTRATO) E MOLHOS As massas de tomate só devem ser usadas quando de boa qualidade e frescas. A coloração escura pronunciada denuncia o mau estado da massa. Para se conservar a massa, depois de aberta a lata, deve-se pôr, até cobri-la bem, um bom fio de azeite. O melhor será conservá-la em vasilha de louça, cobrindo-se a massa com azeite.
TOMILHO Tempero usado na preparação de crustáceos, omeletes, molhos de tomate, frango e carnes ensopadas e assadas.
VINAGRE Necessário no preparo de carnes, saladas e molhos. Devem-se preferir sempre os vinagres naturais, de vinho. Na falta destes, os de fruta ou de arroz. Pode, perfeitamente, ser substituído pelo limão e até pela laranja azeda.
VINHOS PARA AS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS Devem ser sempre secos e alcoólicos.
ZIMBRO O zimbro tem as suas sementes parecidas com as pimentas pretas: são apenas um pouco maiores. Usa-se no preparo do chucrute e em outros pratos da culinária alemã. Pode ser usado também em molhos para carne. É com o zimbro seco, macerado e destilado que se prepara a genebra.
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